Le domaine du Dausso, malgré sa petite taille en surface d’exploitation et son petit nombre de bouteilles produites, élabore ses vins dans un chai parfaitement adapté et équipé.

-          Cuves en fibres de verre

-          Groupe de froid

-          Pressoir horizontal

-          Egrappoir

La vendange des raisins blancs se fait à la machine et de nuit afin de profiter des températures nocturnes basses. Une fois la vendange terminée, la récolte est acheminée à la cave pour être aussitôt pressée grâce au pressoir horizontal. Les jus sont ensuite placés en cuve pour un débourbage statique durant 24 heures, aidé d’un système de refroidissement des jus via un groupe de froid. Au terme des 24 heures, et après clarification, les jus sont ensemencés en levures pour démarrer la fermentation alcoolique. Une fois la fermentation alcoolique démarrée, une partie du jus est entonné dans un demi-muid neuf afin que la fermentation se termine dans ce fut de chêne. Les jus resteront dans leur contenant 6 mois, et à ce terme seront assemblés jusqu’à la mise en bouteille qui a lieu en général courant avril. Notons que nos vins blancs ne font pas la fermentation malo-lactique.

Les raisins sont récoltés à la main ou à la machine. Après réception, la vendange est égrappée en encuvée cépage par cépage.

Pendant 48 heures, les raisins sont maintenus à une température de 15° (macération à froid)

A ce terme nous procédons au levurage afin d’enclencher la fermentation alcoolique qui dure en principe une semaine à 10 jours.

Entre temps un remontage et un pigeage sont faits quotidiennement.

Au terme de la fermentation alcoolique, nous laissons poursuive la macération avec une vigilance optimale durant 10 à 15 jours selon les résultats de nos dégustations.

Nous procédons ensuite au pressurage des rouges afin de séparer le jus du marc.

Le jus est incorporé en cuve ou en barrique et va y séjourner entre 6 à 12 mois selon les vins.

Durant cette période, la fermentation malo-lactique se fait et stabilise les vins

Quelques mois avant la mise en bouteilles les assemblages sont faits en fonction de différentes cuvées. Ces assemblages se font avec la plus grande attention afin d’obtenir des vins équilibrés, complexes et fruités. Lors de la mise en bouteilles nous utilisons des matériaux nobles et recyclable (liège et verre) afin d’obtenir les meilleurs contenants et optimiser la conservation et l’élevage des vins.